Encontrar a quintessência da mistura de carnes para hambúrguer é privilégio dos obcecados e pacientes.
A mistura, que, nos primórdios, era feita com as sobras de carnes, hoje passa por testes e mais testes.
A fórmula só vem após muitas combinações de diferentes cortes, dizem chefs que se aventuraram na procura.
O consenso é que a receita deve contemplar suculência, maciez e, de quebra, dar identidade às casas.
Benny Novak, do 210 Diner, provou sete combinações durante três meses até chegar à receita que serve em sua lanchonete, em São Paulo.
A mistura combina peito, acém, coxão duro e gordura de picanha. "É uma gordura sem ranço, que dá sabor", diz o chef.
O resultado não depende da presença de cortes caros. Carnes de segunda -sem nervos- são apreciadas por ter sabor mais acentuado que as de primeira.
"Não são boas para grelhar porque são duras, mas moídas são muito saborosas", diz o chef Julio Raw, da Z Deli Sanduíches.
A FÓRMULA DO HAMBÚRGUER
São as carnes menos nobres que dão forma às melhores equações no preparo de um hambúrguer.
A mistura encontrada, por exemplo, para o Bombom Black -top de linha da rede Lanchonete da Cidade- leva acém e peito, que dão sabor mais acentuado, e filé de costela, que equilibra a maciez da receita. A proporção de cada uma é segredo.
Apesar de serem de segunda, todos os cortes vêm de bois selecionados de raças nobres. "São animais monitorados, com carne marmorizada de gordura", conta Tatiana Cavalcanti, gerente de gastronomia da rede.
Na receita de Diego Belda, do Rothko, o sabor mais destacado da fraldinha foi equilibrado por coxão duro, maminha e miolo de alcatra.
Se não há consenso na escolha das carnes, o preparo tem cuidados semelhantes. As dicas são de fácil aplicação em casa.
Entre os erros mais comuns, está o de salgar a carne antes do preparo.
"Só colocamos sal e pimenta-do-reino na hora de ir para a grelha. Antes, faz a carne perder líquido", ensina Gustavo Cintra, dono da St. Louis, nos Jardins, que acaba de abrir a primeira filial ali nos arredores da matriz, na rua Padre João Manuel.
Outro erro é virar demais a carne durante o cozimento. "Não pode ficar 'sambando' de um lado para o outro para não ressecar", diz Julio Raw, da Z Deli, que mistura peito curado, acém, miolo de paleta e "bananinha" (corte da carne entre as costelas).
Usar uma carne supermagra também prejudica a receita. A gordura é essencial para dar suculência e sabor. Ela não pode, porém, ser muito marcante ao paladar. "Fica com gosto de ranço", alerta Belda, que usa 10% de gordura em sua receita.
CHAPA?
Também não há consenso sobre o melhor modo de preparo. A chapa, assim como a frigideira, tende a deixar a carne mais gordurosa.
Na grelha, esse excesso escorre. Isso vale para alimentadas com carvão ou pedras vulcânicas. Há quem prefira também usar a churrasqueira, que requer mais cuidado para que as chamas não fiquem fortes demais.
A carne certa não é a única condição para um bom hambúrguer. A forma de fazer e o pão ideal também contam.
Veja aqui informações preciosas para quem quer ser um especialista no assunto.
Cinco dicas de como identificar um bom hambúrguer:
1 A carne não pode ficar ressecada. Tem que ser suculenta, tostada por fora, mas malpassada por dentro
2 Ao comer, é preciso sentir que o hambúrguer tem fibra. Não pode ser algo sem textura de carne
3 Deve-se sentir também o sabor da gordura, mas sem excesso. Ela dá suculência e untuosidade ao hambúrguer
4 O sabor dos hambúrgueres preparados em grelha com carvão é incomparável, porque a carne fica com um gostinho de churrasco. O "char broiler" (grelha sobre pedras) também é boa opção de preparo.
5 No meu gosto, o melhor hambúrguer é o que dá para comer segurando com as mãos, sem muita sofisticação. Quando tem um palmo de altura e se tem que comer de garfo e faca, já é outro prato
6 O pão deve estar o mais fresco possível e precisa ser levemente tostado no interior das duas metades. "Assim, não absorve muito o suco da carne e os molhos e não desmonta"
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