Brasileiros abrem o evento Gastronomika

A caminho de San Sebastián, o chef Claude Troisgros acabou sem seu tucupi. Mas nada, nem a falha técnica que interrompeu a apresentação de seu filme, tirou o humor do chef do restaurate carioca Olympe, na manhã de estreia da "delegação" de chefs brasileiros que se apresentaram no Gastronomika, que acontece no país basco até quarta-feira. "Pedi lagostim, mas aqui na Espanha, é como chamam o camarão", disse o chef, enquanto preparava o crustáceo para a plateia, que começava a lotar um dos auditórios do Palacio Kursaal, que recebe o evento internacional.

Nervosa e jurando nunca mais dar palestras (pura bobagem), Helena Rizzo (foto) mostrou um filme - tecnicamente muito bem feito, é preciso dizer - de seu Pedro e sua araruta, ingrediente pelo qual se apaixonou e com que preparou receitas como o nhoque de mandioquinha e araruta. "É um tubérculo com 7 mil anos. Seu suco curava ferimento de flechas e picadas de insetos", explicou aos espectadores, completando delicadamente o prato com brotos de rúcula, de cenoura e de rabanete, cerefólio, flor de jambu, e despejava sobre ele um dashi de tucupi. A araruta seria o primeiro de muitos ingredientes com a cara do Brasil que brilhariam nas palestras dos nossos cozinheiros - sendo o ponto alto o bacuri, a fruta amazônica preparada por Alex como um sorvete, oferecido por ele à trupe dos mais prestigiados chefs bascos da atualidade, presentes na primeira fila do auditório. "Quanto mais evoluída a cozinha, mais próxima da natureza. Poucos sabores, bem trabalhados", pontificou. E aos bascos - Juan Mari Arzak (restaurante Arzak), Andoni Aduriz (Mugaritz) e Martín Berasategui (Berasategui): "Sem vocês, ainda estaríamos perdidos, buscando nossa cozinha."

Atala e a comitiva brasileira que foi a San Sebastián

Rodrigo Oliveira, do Mocotó, e sua cozinha preciosa do sertão pernambucano

Deu orgulho as apresentações de alto nível conduzidas, também, por Roberta Sudbrack e Rodrigo Oliveira. A chef também explorou em seu "clipe", com toda a simplicidade que lhe é característica, a importância daqueles que contribuem para que ela faça a cozinha de todos os dias em seu restaurante. Seu personagem foi dona Virgínia, mineira de 93 anos, que lhe fornece o milho, ingrediente sobre o qual debruçou-se durante todo o ano e com o qual fez um singelo curau, com "pele" e farofa da banana e caviar. E retomou o quiabo, lembrou do chuchu, falou do maxixe. "Temos que cozinhar sem transformar o ingrediente em algo que ele não pediu para ser", declarou, definitiva. Depois de virar a mixirica do avesso, acabou por usar a técnica mais simples para extrair-lhe todo o gosto natural "do quintal": espremê-la com as mãos.


Por fim, a fava e o torresmo ganharam a cena na apresentação de Oliveira. Como um aluno aplicado, o jovem chef do Mocotófalou bonito e também deixou ali o seu apelo: "Procurem no Brasil pelos muitos brasis". E, mais do que lembrar aos estrangeiros de que temos muitas cozinhas, alertou os brasileiros que o assitiam que é preciso recuperá-las. "A cozinha dos cozidos está se perdendo no Brasil", disse, ao finalizar a mocofava - o prato mais emblemático do restaurante da Vila Madeiros, feito com bacon, barriga de porco, mocotó, fava, ervas, farofa. "Falo da cozinha do nordeste, onde tudo é muito precioso". Bem precioso.
A jornalista viajou a convite da organização do evento, do Escritório de Turismo da Embaixada da Espanha e da Tap Linhas Aéreas.

Escrito por Cristiana Couto às 08h32