Um resumo do Gastronomika

Mais de 12,5 mil pessoas participaram do evento Gastronomika, em San Serbastián, que terminou nesta quarta-feira. Difícil resumir as palestras apresentadas - foram mais de 300 palestrantes, de várias partes do mundo. Mas arriscaria dizer que a "nova geração" basca, que abriu a tarde do segundo dia, por exemplo, ainda tem um longo caminho a trilhar: muito cerebral, com ideias muito interessantes, é verdade, mas que nem sempre alcançam o gosto prometido - que, afinal, é o principal.

Entre as nova
s abordagens estava, por exemplo, mapear e utilizar plânctons na culinária, conceito proposto pelo jovem Angel León (restaurante Aponiente), ou o trabalho de frutas "em verde" (não maduras), com investigações químicas identificando a quantidade de óleos essenciais que as frutas têm nesse estágio de desenvolvimento, idea perseguida por Rodrigo della Calle (Restaurante della Calle). Por outro lado, a velha guarda estava confortável no palco — nada mais havia, digamos, para "provar". Juan Mari Arzak e sua filha, Helena, do restaurante Arzak, fizeram uma apresentação leve e divertida, com um comediante ao palco fazendo o papel de comensal. Durante a apresentação, pai e filha discorreram sobre alguns ingredientes — mais do que técnicas, eram eles o foco central de interesse de quase todos os cozinheiros —, e serviram na mesa ali montada pratos divertidos e deliciosos (para os que tiveram a oportunidade de degustá-los na plateia).

Vale destacar algumas apresentações:

Heston Blumenthal: Fez uma apresentação lúdica, como era de se esperar. Mostrou ao público um video, uma espécie de aperitivo que oferece aos clientes que fazem reserva em seu restaurante e tem que aguardar semanas antes do jantar. "Há duas razões para se comer: sobrevivência e prazer", disse. Foi uma viagem ao mundo de Alice no País das Maravilhas — uma apresentação mais bacana que o filme recente, diria —, à infância, com direito a aromas e muita diversão.

Christian Escribà: da terceira geração de confeiteiros de Barcelona, Escribà é irriquieto e uma figura empolgante. Depois de fazer, ao lado da boleira brasileira Patricia Schimidt, a última sobremesa do extinto restaurante de Adrià, um enorme e decoradíssimo bolo com o formato de cachorro, Escribà e Schimidt investiram num bolo em 3 dimensões... em filme! Divertido e diferente.

Grant Achatz: o chef mais aclamado dos Estados Unidos fez uma bela apresentação de seu menu de verão no Alinea (Chicago). "você tem que pensar em experiências e como incorporá-las no prato," disse. Mostrou seu envolvimento com produtores — ele montou uma espécie de estufa nos fundos do restaurante — e fez uma sobremesa impactante, a partir da obra de um artista que viu no Tate Modern. 

Grant Achatz e sua apresentação, no último dia do evento

Magnus Nilsson - Uma das apresentações mais interessantes do evento, o jovem chef (27 anos) tem um pequeno restaurante, Fäviken Magasinet, num lugar remoto, ao norte da Suécia. Mas neste fim de mundo, o cozinheiro, que trabalhou em restaurantes importantes da França, como o L'Astrance e o L'Arpège, faz uma cozinha visceral, com produtos locais raros. Montou no palco uma grelha sobre tijolos de cerâmica e preparou uma capercaillie (traduzida ao português como tetraz-grande ou galo-montês), uma ave de caça de cor negra, maior que a perdiz, com populações na Escandinávia e em alguns poucos ligares da Europa. "É a ave que melhor traduz o sabor do território onde vive", disse, enquanto a cozia inteira (Nilsson é, também caçador).

Magnus Nilsson levou uma grelha e uma ave de caça ao palco do Gastronomika

Ignatius Chan - Ele não é chef, mas sommelier do restaurante Iggys, em Singapura. Chan mostrou um filme lindo, de um prato tradicional de seu país, o nasi lemak, uma posta de peixe com chile, gengibre, cúrcuma, capim-santo, cozido em folhas de bananeira, condimentado com sambal, um molho picante, acompanhado de arroz cozido em creme de coco. Depois de preparar uma reinterpretação deste prato nacional, chamou ao palco alguns chefs bascos (Andoni Aduriz, Arzak) para experimentá-lo. "Singapura é um lugar muiticultural, cosmopolita", definiu. "Não é mais uma vila de pescadores, importamos tudo do mundo inteiro".

Chan, em sua palestra, com Aduriz e Arzak provando a reinterpretação do nasi lemak

O tradicional nasi lemak, que foi tema do filme apresentado pelo sommelier de Singapura
A jornalista viajou a convite da organização do evento, do Escritório de Turismo da Embaixada da Espanha e da Tap Linhas Aéreas.

Escrito por Cristiana Couto