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sexta-feira, janeiro 13

Fator de Correção de Alimentos (Tabela)

É uma constante para cada alimento e que se obtém da relação entre Peso Bruto e seu Peso Líquido. São todas as perdas que ocorrem com o alimento durante o seu preparo.

Este índice é utilizado para determinar a quantidade certa de alimentos a serem comprados bem como avaliar seu preço real. Calcula-se dividindo o peso bruto pelo peso líquido.
O fator de correção (FC) ou indicador de Parte Comestível é a razão entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) do ingrediente.
FC=PB/PL

O fator depende da qualidade que se apresenta este produto “in natura”, bem como da forma com que se limpa o item. Porém, de maneira geral, pode-se utilizar este índices com tranqüilidade na hora da compra.

Exemplo: Quando descascamos 1000g de maçã obtemos apenas 800g de polpa e 200g de cascas e miolo.
PB=1000g
PL=800g
FC=PB/PL  FC=1,25

Principais fatores que influenciam o FC são a qualidade do ingrediente e a habilidade do manipulador.
Segue abaixo o fator de correção de alguns alimentos:



Frutas
Alimento
Fator de Correção

Abacate
1,36

Abacaxi
1,83

Abiu
1,51

Abricó
1,26

Açaí
9,62

Ameixa (parte descartada: casca e caroço)
1,36

Amora
1,54

Banana da terra
1,86

Banana maçã
1,48

Banana nanica
1,66

Banana prata
1,59

Caju (parte descartada: coroa)
1,16

Caqui (parte descartada: casca e coroa)
1,16

Carambola
1,27

Cereja (parte descartada: casca e caroço)
1,28

Coco maduro (parte descartada: casca e água)
2,04

Coco verde (parte descartada: casca e água)
3,02

Cupuaçú
1,96

Damasco (parte descartada: casca e caroço)
1,19

Figo roxo
1,27

Fruta do conde (parte descartada: casca)
2,23

Goiaba branca
1,05

Goiaba vermelha
1,08

Grapefruit
2,78

Graviola
1,36

Jabuticaba
1,62

Jaca com casca
3,18

Jambo
1,24

Jamelão
1,56

Laranja lima
1,34

Laranja pêra
1,50

Limão taiti
1,30

Maçã nacional (parte descartada: casca e centro)
1,09

Mamão formosa
1,34

Mamão papaya
1,39

Manga
1,95

Maracujá azedo
2,61

Melancia
1,81

Melão
1,36

Morango
1,12

Nectarina
1,25

Nêspera
1,31

Pêra
1,19

Pêssego
1,33

Pitanga
1,95

Pitomba
2,50

Romã
1,60

Sapoti
1,33

Seriguela
1,48

Tamarindo (parte descartada: casca e sementes)
1,70

Tangerina (parte descartada: casca)
1,36

Umbu
1,67

Uva Itália (parte descartada: talo)
1,00

Uva Niágara  (parte descartada: talo)
1,03

Uva Rubi  (parte descartada: talo)
1,04



Condimentos
Alimento
Fator de Correção
Hortaliças
Abóbora moranga
1,22
Tubérculos
Abóbora paulista
1,49

Abobrinha
1,18

Acelga
1,07

Agrião
1,51

Alcachofra
2,33

Alface crespa
1,60

Alface lisa
1,53

Alho
1,08

Almeirão
1,12

Azedinha
1,52

Batata
1,16

Batata doce
1,21

Berinjela
1,13

Bertalha
1,44

Beterraba
1,32

Brócolis (parte descartada: folhas e talos central)
3,00

Cará
1,08

Casal (salsa e cebolinha)
1,20

Cebola
1,11

Cebolinha
1,18

Cenoura
1,21

Chicória
1,31

Chuchu
1,23

Coentro
1,35

Couve manteiga
1,68

Couve-flor (parte descartada: folhas e talo central)
2,03

Erva-doce
1,41

Ervilha torta
1,04

Escarola
1,50

Espinafre (parte descartada: folhas danificadas e nervuras)
1,81

Gengibre
1,11

Hortelã
1,36

Inhame
1,14

Jiló (parte descartada: casca, coroa e extremidade)
1,41

Mandioca
1,31

Mandioquinha
1,18

Manjericão
1,52

Milho verde (parte descartada: cabelo e palha)
1,39

Mostarda
1,51

Nabo
1,30

Pepino (parte descartada: casca e extremidades)
1,31

Pimenta cambuci
1,14

Pimentão amarelo
1,11

Pimentão verde
1,23

Pimentão vermelho
1,12

Quiabo
1,10

Repolho
1,23

Rúcula
1,25

Salsa
1,78

Tomate
1,04

Vagen
1,12



Cereais
Alimento
Fator de Correção
Leguminosas
Arroz integral
1,01

Arroz parboilizado
1,00

Arroz polido
1,00

Ervilha
1,03

Feijão branco
1,00

Feijão carioca
1,05

Feijão preto
1,02

Grão de bico
1,02

Lentilha
1,01



Carne
Alimento (entre parênteses o descarte)
Fator de Correção
Bovina
Acém (Sebo e Apara)
1,12

Acém com Osso (Osso, Sebo e Apara)
1,36

Alcatra (Sebo e Apara)
1,19

Alcatra Miolo (Sebo e Apara)
1,13

Capa de Contra Filé (Sebo e Apara)
1,56

Contra Filé (Sebo e Apara)
1,23

Contra Filé com Capa (Sebo e Apara)
1,27

Contra Filé com Osso (Osso, Sebo e Apara)
1,63

Contra Filé com Osso e Capa (Osso, Sebo e Apara)
1,62

Costela de Ripa (Sebo e Apara)
1,13

Costela Grossa (Sebo e Apara)
1,08

Coxão Duro (Sebo e Apara)
1,08

Coxão Mole (Sebo e Apara)
1,05

Filé Mignon (Sebo e Apara)
1,63

Lagarto (Sebo e Apara)
1,15

Maminha (Sebo e Apara)
1,26

Músculo Dianteiro (Sebo e Apara)
1,18

Músculo Traseiro (Sebo e Apara)
1,13

Paleta (Sebo e Apara)
1,12

Paleta com Osso (Osso, Sebo e Apara)
1,71

Paleta com Osso e com Peixinho (Osso, Sebo e Apara)
1,64

Paleta com Peixinho (Sebo e Apara)
1,12

Patinh (Sebo e Apara)o
1,14

Peixinho (Sebo e Apara)
1,16

Picanha (Sebo e Apara)
1,27

Ponta de Peito (Sebo e Apara)
1,56

Ponta de Peito com Osso (Osso, Sebo e Apara)
1,87

Quarto Dianteiro (Osso, Sebo e Apara)
1,15

Quarto Traseiro (Osso, Sebo e Apara)
1,5



Aves
Alimento
Fator de Correção

Asa (parte descartada: osso)
2,24

Coxa (parte descartada: osso)
1,50

Coxa e sobrecoxa (parte descartada: osso)
1,40

Peito (parte descartada: gordura)
1,09

Peito (parte descartada: osso)
1,39

Sobrecoxa (parte descartada: osso)
1,31



Carne
Alimento
Fator de Correção
Suína
Costela
1,65

Porco inteiro (com osso)
1,42

Porco inteiro (sem osso)
1,19

Torresmo
1,80

Toucinho
1,09



Peixes
Alimento
Fator de Correção
Frutos do mar
Anchova
1,13

Arenque
1,12

Atum
1,33

Bacalhau
1,86

Bagre
1,22

Cação
1,18

Camarão inteiro
2,75

Camarão salgado
1,32

Camarão sem cabeça
1,58

Caranguejo
8,33

Corvina
1,19

Dourado
1,18

Garoupa
1,13

Lagosta
1,72

Lula
1,16

Manjuba
1,14

Marisco
1,88

Ostras
2,15

Pacu
1,39

Pescada
1,19

Pintado
1,26

Sardinha
1,29

Siri
1,68

Tainha
1,22

Traíra
1,20



Ovos
Alimento
Fator de Correção

Ovo de codorna *
1,13

Ovo de galinha *

1,13

* Parte descartada: casca

29 comentários:

  1. Gostaria de Saber qual é essa fonte de dados a referencia desses valores para fator de correção, sou estudante de nutrição e estou fazendo uma monografia a respeito disso e gostaria de saber da onde são esss valores, gostaria de usa-los como referencia para o meu trabalho

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    1. Os fatores de correção vão variar de produção para produção. Você precisa aplicar um POP (Processo operacional Padrão) para que sua equipe mesmo sendo volátil mantenha um padrão para poder utilizar sempre corretamente o fator de correção nas fichas técnicas.

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  2. oi,eu estou fazendo faculdade de gastronomia e gostaria de saber se essas informações estão corretas...
    obrigada pela atenção....e eu adorei o seu site!....

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    1. Ola, que bom que gostou e espero que seja útil. A fonte foi busca na internet e material que recebi no meu curso (também fiz curso de gastronomia).
      Qualquer ajuda estamos ai !!!

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  3. fotor de correção do carré suino 200 gtamas

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  4. Boa tarde! Prefiram buscar referências de FC no livro Técnica Dietética - Lieselotte Hoeschl Ornellas ou Técnica Dietética, Seleção e Preparo de Alimentos – Manual de Laboratório é livro-roteiro para as aulas práticas da Disciplina de Técnica Dietética dos Cursos de Ciência da Nutrição.

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  5. boa tarde!! eu sou tiago sou dono de um restaurante e achei muito intereçante essa tabela, e muito simples também,o modo que eu fazia era muito complicado . gostaria de saber como vou aplicar esse modo em valores já que o alimento perde peso e fica automaticamente mais caro. aguardo essa luz aí abrigado!

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    1. Tiago, sou estudante de nutrição.. você precisa aplicar a fórmula (Fator de correção= Peso Bruto/Peso Líquido), onde o peso bruto é o peso do alimento inteiro, como você compra, e o peso líquido será o que você obterá ao final, o que você usará para a preparação. Você pode fazer esse cálculo para estimar quanto precisará comprar, sabendo o peso que quer obter no final. É interessante, também, aplicar uma taxa de 10% em cima do valor bruto, pois sempre há aparas ou perde-se um pouco mais na manipulação.
      Espero ter ajudado.

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  6. gostei bem interessante.

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  7. Olá, é importante que existam dados para serem utilizados pelas pessoas que necessitam calcular custos e medidas das preparações. Acredito que as informações na sua postagem são de fácil acesso.No link, um tutorial básico para fichas técnicas, através do qual os dados dessa postagem podem ser utilizados.
    http://formulaculinaria.blogspot.com.br/2015/03/como-calcular-os-custos-de-uma-receita.html

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  8. O fator de correção está calculado a cada 100g de alimento?

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    1. O Fator de cocção independe da quantidade em peso do alimento. A fórmula para encontrar é Peso cozido do alimento dividido pelo peso limpo, cru, assim vc encontra o fator de cocção!

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  9. Cada corte tem um fator de correção diferente, ex: Batata batonet tem um fator e a mesma batata torneada tem outro!

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  10. Seria interessante aplicar o fator de correção não só com fins de assegurar a quantidade certa dos alimentos e se também pagar o preço justo, só por aquilo que de fato vai ser utilizado.

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  11. Qual a quantidade de alcatra a ser adquirida para o
    preparo de bifes grelhados com 100 g, para servir
    150 refeições sabendo que o fator de correção (FC) é
    1,12 e o Índice de conversão (IC) é 0,7?

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    1. não entendi sua conta ... poderia explicar ? como chegou em 25,6kg?

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  12. Como calcula o sal na minha ficha tecnica ?

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    1. ISSO É UMA COISA QUE TAMBÉM TENHO DUVIDA

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  13. Olá! Estou no primeiro semestre de gastronomia, e gostaria de saber porque existe vários fator de correção? Pois pelo que entendi, meu professor de preparo prévio dos alimentos, falou que sempre o fator de correção é sempre 1,. Agora estou confusa,poderia me esclarecer por favor?

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    1. Olá, o fator de correção é utilizado durante o pré-preparo de um alimento, por exemplo: se você for fazer 1 kg de cenoura cozida, é necessário que se retire a casca, ou seja, você não vai cozinhar 1 kg de cenoura e sim menos, então para que isso não aconteça há o fator de correção que dará a quantidade que você deve comprar para que após a retirada da casca, tenha 1 kg de cenoura para cozinhar, entendeu?

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    2. Entendi, muito obrigada!EXEMPLO: Fc= PB, Antes da manipulação
      ------------------------
      PL, Depois da manipucação. Ou seja, peso bruto dividido pelo liquido. ai achamos o FC. Também vai depender da qualidade do produto, e a perícia do manipulador.

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  14. Olá, sou estudante de engenharia de alimentos na Universidade Federal de São Carlos. Estou realizando um trabalho, gostaria de saber quanto de perda de folhas e caule tem na couve-flor. Por exemplo de 200 kg de couve-flor, quantos se perde de folhas e caule. Agradecida!!

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  15. Pegue um kilo de couve flor e proceda a limpeza, depois de retiradas as folhas e caules pese novamente a couve, assim terá o fator de correção de 1 kg.

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  16. ola,sou estudante de gastronomia.tenho duvidas de como fazer o fator de correção de 1/4 de cebola e 1/2 talão de salsão.agradeço.

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  17. Caramba, muito boa sua matéria, gostei muito. Explica muito bem e de forma simples tudo sobre cada alimento.
    Eu trabalho com suplementação alimentar para atletas e pessoas com alguma deficiencia e vou recomendar o site de vocês para alguns amigos que também são da área. Obrigado.

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  18. Muito boa sua matéria Parabéns! !!

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  19. Olá, esses fatores são com relação somente à limpeza, retirada de impurezas, etc? E os fatores de correção para o cozimento? Para fazer X gramas de uma carne cozida, preciso comprar quantos gramas desse alimento? Existe alguma tabela já pronta com esses dados? Obrigada

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