Conheça os "malabarismos" praticados nesses espaços, que chegam a atender até 140 pessoas por turno -almoço ou jantar. Depois de um sofrimento inicial e com algum planejamento, é possível superar o aperto.
Assim que alguém grita "queima", os funcionários da cozinha do restaurante Bravin, em Higienópolis, interrompem os movimentos bruscos e não dão sequer um passo à frente. Ou atrás. A "palavra de guerra" significa que uma frigideira carregada de óleo fervente ou uma bandeja fumegante recém-saída do forno podem estar a caminho. O "queima" pretende evitar acidentes.Códigos como esse são usados com frequência na cozinha de quase todos os restaurantes. Mas eles têm mais importância quando se trata de uma área de trabalho de dimensão restrita.São espaços com medidas de, no máximo, 18,5 m2 -para ter ideia, o tamanho médio das cozinhas da rede Ráscal é de 40 m2. Outros restaurantes, como o La Casserole, na República, e o Pobre Juan, em Higienópolis, têm cozinhas com cerca de 100 m2.Não é o caso do Suri, em Pinheiros. Ali, o espaço para preparar pratos quentes é de apenas 11,4 m2. Receitas como o salteado de filé-mignon com limão e pimenta-amarela são feitas em um corredor de... 1 m de largura.Para andar pela cozinha de ponta a ponta, é preciso se esgueirar entre os três funcionários que trabalham ali. E, vez ou outra, as trombadas são inevitáveis.Já na Tenda do Nilo, no Paraíso, as três ocupantes da cozinha parecem pouco se mover. Simples, não há espaço. Elas têm cerca de 1 m2 de área útil para preparar as cobiçadas receitas árabes da cidade."A cozinha da minha casa é maior. Mas prefiro trabalhar aqui porque tudo está à mão", conta Xmune Isper, a sócia responsável pelo cardápio da Tenda do Nilo.
PLANEJAMENTO
Para atender aos quase 120 clientes que comparecem ao almoço dos sábados, Isper apronta parte das receitas previamente. É o caso da coalhada e do homus.
Preparar com antecedência molhos e caldos, porcionar carnes, processar cebola e alho são ferramentas importantes nessas cozinhas para economizar tempo e espaço.
Outro recurso é planejá-las. Flávio Miyamura, do Miya, em Pinheiros, contratou um arquiteto com experiência em cozinhas pequenas para projetar a sua. E, no final das contas, até acoplou gavetas refrigeradas debaixo do fogão.
Como não há espaço de sobra para estocar ingredientes, a dimensão reduzida da cozinha pode se refletir nos menus. "Não posso ter um cardápio longo de cantina. Estamos limitados pelo nosso tamanho", afirma o chef Miyamura.
Mesmo assim, a boa organização dessas casas pode fazer fama. Na Tenda do Nilo, certa vez, um cliente disse a Xmune Isper: "Vou trazer minha mulher para ver a sua cozinha. Quem sabe assim ela valoriza a dela".
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