Profissão: chef de cozinha

Jovens bem nascidos, homens e mulheres, ganham prestígio no comando de fogões e panelas da alta gastronomia

Houve um tempo, em meados dos anos 1990, em que o sonho do jovem bem de vida era tornar-se publicitário. No passado, pais e mães lutavam para que seus filhos fizessem engenharia, medicina ou direito. Profissões vão e vem ao sabor dos humores da sociedade. Há uma atividade que, nos grandes centros urbanos, conquistou recentemente aura de glamour: chef de cozinha. Rapidamente, tornou-se cobiçada por homens e mulheres entre 20 e 35 anos, de contas bancárias saudáveis.
Um chef de reputação chega a ganhar, no Brasil, cerca de R$ 12 mil. Não é função que enriqueça – trata-se, sim, de posição de prestígio. A síntese desse novo perfil pode ser representada pelo paulistano Marcelo Mussi. Em idade de se alistar no exército, trocou a farda pelo jaleco. Depois de estudar na Itália e na França, Mussi voltou ao País para comandar seu próprio restaurante, montado pela mãe. Com apenas 20 anos, ele chefia o Magari, na rua Amauri, concentração de refinados endereços culinários em São Paulo. “Nos cursos havia muita gente frustrada procurando refúgio na culinária”, diz Mussi. “Nunca pensei em fazer outra coisa”.

Os atuais chefs se firmaram num período de transição, quando a profissão deixou de ser vista de modo preconceituoso para ser aceita pelos que entendem do bem viver. Formam, portanto, a primeira geração que entra no mercado com tranquilidade para avançar. É o caso de Carole Crema, de 32 anos, dona da doceria La Vie en Douce, no bairro paulistano dos Jardins. Enquanto cursava hotelaria, se especializou em gastronomia. Contra a opinião de muitos, ela foi estudar em Londres, na década de 1990. “Havia preconceito, mas voltei na hora certa”, diz. O retorno coincidiu com a abertura do mercado a iguarias importadas. O problema se transformou em oportunidade, já que ninguém sabia como prepará-las. Foi um prato cheio.
Outra novidade: não é preciso ir ao exterior para trazer na bagagem intimidade com o mundo gastronômico. Na ebulição desse interesse, quase vinte escolas já foram inauguradas no Brasil. O tradicional Instituto de Culinária Italiana para Estrangeiros (conhecido pela sigla em inglês ICIF), acaba de laurear uma turma por aqui. Vinculada à Universidade de Caxias do Sul, é a primeira filial do instituto, sediado num castelo medieval da Toscana. “A ênfase é na formação de chefs, pois o mercado busca novos profissionais”, diz Maria Beatriz Dal Pont, diretora do ICIF no Rio Grande do Sul. O curso profissionalizante, que dura três meses, custa R$ 10 mil. A Universidade Anhembi Morumbi tem até pós-graduação em gastronomia, que recebe alunos entre 18 e 60 anos. Com um ano de duração, a especialização custa R$ 1086 por mês. Os centros mais tradicionais adaptaram-se com ligeireza à nova ordem. A pioneira Wilma Kövesi, de São Paulo, começou sua escola há 26 anos para ensinar jovens moças prestes a casar. Os homens vieram mais tarde. “Eles não queriam saber de arroz e feijão, mas de pratos sofisticados”, diz Betty Kövesi Mathias, filha da fundadora. Hoje, além dos cursos rápidos, a escola também oferece aulas aprofundadas. Mas atenção: chef não é sinônimo de glamour. O charme se dá do outro lado do balcão, nos salões de refeição. “Enquanto todos saboreiam os pratos, o chef controla as cansativas operações na cozinha”, diz Ana Beatriz Gehma, coordenadora da área de gastronomia do Senac São Paulo. “O glamour vem dos comensais”.