Preparar as bases que fazem a diferença em sopas, risotos e receitas variadas

Os grandes chefs garantem: o segredo para fazer uma boa receita está nos ingredientes de base, que estruturam todo o sabor do prato. No caso de sopas, molhos e risotos, são os caldos e fundos que fazem a diferença. O chef Carlos Siffert (foto), professor da escola Wilma Kövesi de Cozinha, de São Paulo, mostrou com exclusividade para a Prazeres da Mesa como preparar uma base de qualidade que dará um toque gourmet às suas receitas caseiras.



  Se você é iniciante, vale entender primeiro qual a diferença entre fundos e caldos. Os fundos são formados pelo cozimento lento de ossos, mirepoix (mistura de cebola, cenoura e salsão em cubinhos) e ingredientes aromáticos. Os caldos têm a mesma composição, porém com o acréscimo de pedaços de carne, para fortificar o sabor.

Existe ainda o brodo, um caldo que mistura carne vermelha, galinha e legumes (foto), e que, de tão consistente, pode ser saboreado como sopa. Já o fumet é um fundo feito a partir da carcaça de peixes: “Geralmente usamos a espinha. A cabeça, o rabo e as barbatanas só são usados quando precisamos de um sabor mais marcado, como quando preparamos pirão”, explica Siffert. Os peixes mais recomendados para fazer um fumet são os brancos e pouco gordurosos.

Para quem está acostumado a usar caldos vendidos prontos, o chef dá a dica: um cubinho equivale a meio litro do seu caldo preparado em casa. Mas nada se compara ao sabor de um caldo caseiro, com ingredientes frescos.Abaixo, os cuidados e dicas básicos para que nada saia errado na hora de fazer essas receitas de base:

Cuidados

Siffert alerta para os cuidados necessários na hora de preparar fundos e caldos. O primeiro é: lembre-se sempre de não tampar a panela nem mexer o caldo durante o cozimento. “Também não tempere seu fundo ou caldo com sal, já que o importante dessas bases é o sabor dos ingredientes que as compõe em equilíbrio, sem que nenhum sobressaia”, diz o chef. É importante também começar o cozimento com líquido frio, pois a ação do calor gradual faz os ingredientes liberarem mais aroma e sabor. O cozimento é lento, mas tenha paciência e deixe a panela no fogo durante todo o tempo indicado na receita – isso vai garantir que todos os nutrientes e sabores sejam absorvidos pelo líquido. Por fim, retire sempre que necessário as impurezas que ficam na superfície do líquido, com uma escumadeira.

Para temperar
Em todos os caldos e fundos preparados, Siffert incluiu um sachet d’épices, amarrado com um barbante de algodão que deve ficar para fora da panela, para ficar mais fácil na hora de retirá-lo. O papel desse sachê de ervas e especiarias é temperar o caldo. A trouxinha é composta por grãos de pimenta-do-reino preta a gosto, um folha de louro, um ramo de tomilho, um dente de alho, dois talos de salsinha e um cravo (foto).

Outra opção para ressaltar o sabor e a coloração (no caso de fundos escuros e do brodo) é usar a técnica da cebola brulée. Pegue uma cebola e, sem descascá-la, corte-a ao meio. Coloque em uma frigideira seca com a parte do meio para baixo (foto) e deixe em fogo médio até que ela fique preta. Depois, é só colocar os pedaços da cebola no líquido.

Coar
O coador mais indicado para caldos e fundos é o chinois (foto), uma espécie de peneira cônica, em geral feita de metal. Mas o especialista garante que não há problema algum em usar uma peneira normal ou de metal. “O importante é lembrar de posicionar um pano simples, fino e de algodão, em cima do coador, para evitar que pedaços perigosos de ossos e espinhas passem despercebidos”, ensina o chef. O ideal é que haja um tempo entre a hora de coar e a utilização, assim o líquido esfriará e ficará mais fácil de retirar a gordura, que estará na superfície dos caldos e fundos.

Armazenamento e conservação

Feito seu caldo, é hora de armazená-lo de forma organizada. Guardar o líquido em porções de meio litro (quantidade equivalente a um cubinho, como dito anteriormente) é a forma mais prática, e se você fizer mais de um tipo de caldo ou fundo, vale a pena etiquetar para não se confundir. Uma boa dica para economizar espaço no freezer é reduzir seu caldo ou fundo, deixando-o por mais algumas horas em fogo baixo. Isso deixará o sabor do preparo mais concentrado. Na hora de usar, pode-se acrescentar mais água ou usá-lo dessa forma, especialmente no caso de molhos.

Na geladeira, a duração de fundos e caldos é de até quatro dias. No congelador, eles duram até um mês. “Se deixar mais do que isso, o sabor não será o mesmo e os nutrientes já não estarão mais presentes”, diz Siffert.

Aprenda a preparar caldos e fundos básicos para usar nas suas receitas favoritas:
Fundo claro de ave
Fundo escuro bovino
Fumet de peixe
Brodo (caldo de frango e carne)
Fundo de legumes